El Maíz es parte primordial en la vida de los mexicanos; no sólo por el lugar que ocupa en nuestra gastronomía. Si no por que es parte de la creación del hombre. Los Mayas narraban como el hombre fue elaborado a partir del maíz:

“…fue creado entonces el hombre de maíz y los Dioses vieron coronados sus esfuerzos. Era un ser perfecto, pensaba, hablaba, capaz de reproducirse; pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo y agradecido elevó preces a la Divinidad, testimoniando su agradecimiento…Y así quedo el mundo hasta nuestros días” Popo Vuh

“Aún hoy, – escribe Eric Thompson en Grandez y Decadencia de los Mayas – después de cuatrocientos años de influencia cristiana, se habla de este grano con un dejo de reverencia, y se le dirige la palabra en forma ritual. Según la leyenda el Dios Quetzálcoatl después de haber hecho a los primeros hombres con harina de piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los Dioses, se transformó en hormiga para descubrir el maíz que estaba oculto en una cueva, y lo dono a los Dioses y los hombres”

Los Aztecas honraron este grano dedicándole varios Dioses:

• Centeótl:  era la divinización misma del maíz.
• Xilonen: era el Dios de la semilla de maíz, y abarcaba también la mazorca tierna y jovén.
• Ilamatecuhtli: correspondía a la divinización de la mazorca seca.

El Maíz, originario de América fue introducido por los españoles en Europa al final del siglo XVI.

Las primeras reseñas sobre esta gramínea datan de 1570 y fueron hechas por: Colón, Juán de Cárdenas y Lopez de Gómara. Este último escribió “…La espiga es como la piña en forma y tamaño; el grano es grande, mas ni es redondo como el arbanzo ni largo como el trigo, ni cuadrado, viene a la sazón de cuatro meses y de algunas tierras en tres…”

La variedad de maíz Precolombino fue el Teosinte, ancestro de las variedades actuales denominadas Zea Mayz.

Podemos encontrar maíz azul, blanco, amarillo, rosa, negro y rojo.

“En México el Maíz es un derecho del pueblo”